Enine Boyuna Palm Yağı Meselesi

Palm yağının zararsız olup olmadığı kullanım şartlarına göre değişir ki bu koşullar bütün yağlar için geçerlidir. Palm yağında kanserojen toksiklerin açığa çıkmasına neden olan 200 derece ve üzeri sıcaklığa maruz kalma durumu diğer bütün yağlarda aynı etkiyi gösterdiği bilinmektedir. Yani zararlı olması bu şartı sağlamasına bağlıdır ve diğer bütün yağlar için geçerlidir.

Kur'an'i Hayat Dergisi

Palm yağının kansere yol açabileceği tartışması geçtiğimiz günlerde gündemi oldukça meşgul eden bir konuydu Uzmanlar 200 derece sıcaklığa maruz kalan palm yağının kanserojen etkisi olabilecek maddeler açığa çıkardığını söylüyorlardı. Esasında bu konu sadece palm yağı için değil diğer yağlar için de geçerli.

Bu konuda birçok soru hala gelmeye devam ediyor.

Soru şöyle: Palm yağı kanser yapar mı?

Bu soruya kesin ve net bir şekilde cevap vermek doğru olmaz. Kullanacağınız yağ hangi yağ olursa olsun yüksek ısılara maruz kalıp kalmadığını bilmeniz gerekiyor. En azından fastfood zincirlerindeki patates kızartmalarını biliyorsunuz.

Yağlardaki kanserojen tartışmaları sürerken yeni bir açıklama geldi. Yüksek ısıya maruz kalan ekmek ve patates gibi nişasta içeren ürünler de kanserojen içerebiliyor. Buradaki yüksek ısıdan kasıt 200 derecenin üzerine çıkan sıcaklıklar ve tekrar tekrar kullanılan yağlardır.

Ekmek ve patates gibi nişasta içeren yiyeceklerin yüksek sıcaklıkta pişirildiklerinde akrilamid adında kimyasal bir maddenin açığa çıktığı bunun da kansere yol açabileceği açıklandı.

Dünyada olayın yansımalarına baktığımızda İngiliz hükümetine bağlı Gıda Standartları Kurumu (FSA), ekmek ve patates gibi nişasta içeren yiyeceklerin yüksek sıcaklıkta pişirildiklerinde akrilamid adında kimyasal bir maddenin açığa çıktığı ve bu maddenin de kansere yol açabileceği uyarısında bulunduğu haberlerine rastlayabiliyoruz.

FSA, bu tarz gıdaların pişirme talimatlarına dikkatle uyulması ve çok kızartılıp rengi koyulaşmayacak şekilde pişirilmesini tavsiye ediyor. FSA ayrıca, içindeki şeker düzeyinin artıracağı ve bunun da pişirme sırasında ortaya çıkan akrilamid miktarını yükselteceği gerekçesiyle patatesin buzdolabında tutulmaması gerektiği uyarısında da bulundu.

Palm Yağının Gündeme Oturması ABD Oyunu

80’li yıllarda zeytinyağımız ve tereyağımız üzerinden oynanan oyunların bir benzerinin oynanmaya çalışıldığını göstermek durumundayız. Aşağıda vereceğimiz rakamlardan daha net anlaşılacağı üzere olay tamamen küresel sermayenin pastadan aldığı payın azalmasıdır. Yoksa kimsenin tüketici sağlığını düşündüğü falan yok.

Geçmişi yaklaşık 10 yıl öncesine dayanan palm yağı günümüzde birçok üründe kullanılıyor. Daha önceleri de kullanılıyordu elbette ama dünyada yaygın değildi ve bölgesel sınırlı kullanımı vardı. Bugün marketlerde ürünlerin hemen hepsinde rastlamanız mümkün. Ancak 10 yıl öncesine kadar palm yağının yerine mısır yağı kullanılıyordu. Burası önemlidir. Mısır yağında ise dünyanın en büyük üreticisi ülke olarak ABD’nin çıkması tezgâhın kaynağını açıklamaktadır.

Dünya Mısırözü Yağı üretimi, ülke bazında (2010) milyon ton olarak belirleniyor.

ABD 1.149.000
AB 255.000
Çin 210.000 
Japonya 98.000 
Brezilya 81.000 
Güney Afrika C. 75.000 
Güney Kore 53.000 
Kanada 52.000 
Türkiye 37.000 
Diğer 340.000 
Toplam 2,35 milyon ton

Bir de palm yağı üretim oranlarını değerlendirelim.

2016 yılı itibari ile Malezya ve Endonezya %31 ve %54 oranları ile toplamda %85’lik toplam oranla palm yağının ana üreticileridir. Aşağıdaki tablo 2010 yılına ait dünya yağ üretimini göstermektedir. Bu verilerden 5 yıl öncesinde %38’lik oranla mısırözü yağı yani Amerikan sermayesi ilk sırada yer alıyordu. Günümüzde ise neredeyse tamamen pazarını kaybetmiş durumdadır.

Dünya Bitkisel Yağ üretimi (2010) milyon ton

Palm yağı 42.00 
Soya yağı 39.55 
Kanola yağı 21.90 
Ayçiçek yağı 9.77 
Pamuk yağı 5.10 
Mısırözü yağı 2.35 
Diğer 11.88
Toplam 132.55

Palm Yağı Gerçekten Zararlı mı?

Palm yağının zararsız olup olmadığı kullanım şartlarına göre değişir ki bu koşullar bütün yağlar için geçerlidir. Palm yağında kanserojen toksiklerin açığa çıkmasına neden olan 200 derece ve üzeri sıcaklığa maruz kalma durumu diğer bütün yağlarda aynı etkiyi gösterdiği bilinmektedir. Yani zararlı olması bu şartı sağlamasına bağlıdır ve diğer bütün yağlar için geçerlidir.

Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya gibi Müslüman ülkelerde tarımı yaygın olarak yapılan yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı %50) elde edilen ve oda sıcaklığında yarı katı olan bir yağdır.

Meyvenin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit (%40-52) içeriği yüksek olan yağ ise palm çekirdeği yağı olarak bilinmektedir. Gıda sanayinde diğer yağlara göre ucuz olması sebebiyle sıklıkla kullanılmaktadır.

Palm yağı pişirme yağı olarak, margarinlerde ve çeşitli hazır gıdalarda kullanılmakta olup, FAO (BM Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO’nun (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmektedir.